Ztekucování medu

Při vytáčení je med tekutý, ale časem přirozeně krystalizuje, některý dříve, některý později. Zjistilo se, že čím více je v medu zastoupena glukóza, tím dříve med krystalizuje.

Med krystalizuje i ve včelích buňkách a včely ho nadále konzumují. Pokud by ovšem měly včely zimovat na přehřátém medu, umřely by, protože po přehřátí je med pro včely jedovatý. Poté mi vyvstává zajímavá otázka, jestli je lepší konzumovat přehřátý med nebo cukr, na kterém včely každý rok přezimují 🙂

Krystalizace neodmyslitelně patří k většině českých medů a domnívám se, že to bude i jeden z procesů nastartovaný včelami pro větší stabilitu a konzervaci této zázračné potraviny. Výjimku tvoří například medy akátové a medovicové, které krystalizují pomaleji nebo skoro vůbec.

Nutno podoktnout, že neexistuje žádný způsob ztekucování, který kvalitu medu nesníží. Dodnes není vyřešen problém s rozbory plně zkrystalizovaných medů.

Když chci produkovat med, který tepelně neupravuji, med po vyčeření ihned stáčím do balení určené zákazníkům. Další výhodou jsou menší nároky na objem skladovaného medu před plněním, proto mohu všechen med skladovat v dražším nerezu a poté stáčím do skla. Pro přírodu je také šetrnější, když nemusím spotřebovávat energii na ohřátí medu.

Pastový med

Alternativou tekutého medu je med pastovaný. Pastovaný med se získá úpravou různých druhů medů květových, jejímž výsledkem je nepatrně krystalická hmota, s krystalky o velikosti asi do 10 mikrometrů, krémové konzistence. Nevhodné na pastování jsou medy, které krystalizují velice pomalu, např. akátové.

Existují dva způsoby, jak udělat pastový med:

1) pouze mechanické rozbití krystalů při začínající krystalizaci

2) úprava spočívá ve výkyvech teplot (tzn. i ohřívání) při občasném míchání

Doporučuji kupovat pastový med připravený pouze mechanicky. Balené medy se skladují v chladu. Pastovaný med si svoji konzistenci uchovává napořád, maximálně ihned po stočení ztvrdne a poté za půl roku je opět pastovaný. Co je příčinou tohoto jevu, není známo.

Pro zajímavost: Jaké jsou možnosti rozehřívání medu u malovčelařů?

Dříve jsem se zajímal o možnosti rozehřívání, ale zjistil jsem, že žádný není ideální a že jde o zbytečnost. Své zákazníky vzdělávám, co je kvalitní med. Oni po ochutnání pochopí a změní názor.

Skoro všechny medy dříve nebo později zkrystalizují, a pokud je včelař chce uvést zpět do tekutého stavu, musí použít ,,šetrné“ metody.

Producenti, velcí í malí, medů jsou kvůli poptávce skoro povinni med rozehřívat, u lidí převládá názor, že med je zcukernatělý – což není pravda, a že je to med řepkový, který není kvalitní. Proto někteří včelaři med různými způsoby ztekucují. Nejčastěji malovčelaři ztekucují med v medné komoře (uteplený prostor, vyhřívaný např. žárovkami a vzduch je poháněn ventilátorem). Konev se v medné komoře ztekucuje minimálně 2 dny a tato delší doba ztekucování medu neprospívá.

Další, asi nejšetrnější metoda, ztekucování je pomocí ponorné spirály, která se položí na povrch medu a samovolně se prohřívá až na dno konve. Nejlépe je spirála opatřena termostatem a v případě vysoké teploty se vypne.

Další způsob může být ohřátí konve ve vodní lázni, ale při této metodě se hůře ohlídá teplota vody a také se může zvýšit obsah vody v medu z okolní páry.

Tyto tři účinné metody ztekucování medu o větším objemu používají drobní producenti medu. Profesionální včelaři mají speciální přístroje s ohřevem vody a mechanickým mícháním. Ztekucování se musí provádět těsně před prodejem medu, protože med po nějaké době (podle druhu) opět zkrystalizuje. Opravdu nevhodné je rozehřívání medu v mikrovlnné troubě. Vlny se nepravidelně odráží od nádoby a tím vznikají místa, kde je teplota výrazně vyšší než v ostatních místech a zadruhé samotné vlny ničí prospěšné látky v medu. Opakované rozehřívání je naprosto nepřípustné.

Dle osobní zkušenosti mohu doporučit med zkrystalizovaný. Tento med si nejlépe uchová cenné látky. Jedná se především o aktivitu enzymů – tento parametr se sleduje pomocí obsahu HMF (obsah HMF úměrně stoupá s klesající aktivitou enzymů). Více o látce hydroxymethylfurfural. Protože nechceme níčit žádným způsobem med, ztekucování a jakémukoliv ohřívání se striktně vyhýbáme. Výhodou je, že z chleba vám tento med nezteče 🙂